• Door naar de hoofd inhoud
  • Spring naar de voettekst

Den Haag Foodie

Borrel thuis // Eet lokaal // Proef cultuur

Je bent hier: Home / Smaakcultuur / Les Ombrelles: Boeuf op zijn Baskisch

Les Ombrelles: Boeuf op zijn Baskisch

maart 22, 2016 by René Wagenaar Reageer

Les Ombrelles Txuleton ox

Sergio Corcuera is een goedlachse Bask, die ongeveer een half jaar geleden Les Ombrelles in Den Haag heeft overgenomen. Dit van oudsher Franse visrestaurant heet vanaf heden Etxea en serveert boeuf op zijn Baskisch. Op uitnodiging van Sergio mochten Haagse Foodie en ik de specialiteiten van zijn geboorteregio komen proeven.

Vraag aan een Bask wat hij belangrijk vindt aan het leven. Hij zal antwoorden ‘een eigen taal en een gastronomische cultuur’.

Vleesmeester Imanol Jaca is speciaal voor Etxea naar Galicië afgereisd, om de perfecte Blonde Galicische runderen te vinden. Na een zoektocht langs talloze familieboerderijen vond hij in het uiterste zuiden twee enorme ossen met een gewicht van 1.630 en 1.790 kilo. Gevoed met grassen en bergkruiden hadden de runderen 17 jaar van hun leven op het land gewerkt. Tijd om ze diervriendelijk af te mesten en met respect te consumeren.

Etxea Txuléton Rauw TxogiTxu

Bruiswijn en Buey

De avond begint met een glas Cava als aangewezen begeleider voor de 44 maanden gerijpte Jamón de Buey (rund). Traditioneel met de hand van het been afgesneden. Wie eerder een Cecina de León en de lang gerijpte Pata Negra geproefd heeft, is met deze ham een smaakervaring rijker.

Zilte delicatessen

De Getariako Txakolina van Baskische witte druiven brengt het zilte en het bruisende karakter van de Atlantische Oceaan tot leven in mijn glas. Voor mij liggen zes Antxoasfilets op olijfolie. Deze met de hand gefileerde ansjovis uit Catambria is wereldberoemd om zijn heerlijk malse vlees en licht gezouten maar intense smaak. Zo lust ik ansjovis wel. Maar ook de kort aangebakken Kokotxas is een traktatie. Dit kleine stukje vis dat zich tussen de mond en de keel van de kabeljauw bevindt, is buiten Baskenland een vrijwel onbekende delicatesse. Sterker nog wij gooien het gewoon weg! Doodzonde!

EtxeaTxuleton grill Txogitxu

Van vis naar vlees

De welbespraakte sommelier schenkt mij een tempranillo joven in. Deze wijn met veel rood fruit zal mij de komende gangen begeleiden. Op tafel wordt de 48 uur gegaarde Ossenstaart uitgeserveerd. Draadjesvlees dat bij het prikken van mijn vork uiteenvalt. Licht gekruid en met tonen van pure chocolade. De volgende gang laat niet lang op zich wachten. De Txistorra is een slank paprikarood worstje. Pittig gekruid, krokant gebakken, maar volsappig van binnen.

Vlees van de meester

De belangrijkste gang dient zich aan. Het gerecht waar de hele avond om draait. De Txuletón, een drie vingers dikke Côte de Boeuf van ruim een kilo. Dit ribstuk wordt kort aan beide zijden gegaard, met zeezout gegarneerd, getrancheerd en samen met het bot op één bord geserveerd. Zowel het gebrande botergele vet als geroosterde rode paprika worden apart opgediend. Vergeet de wijn, ga voor het vlees, dit is voer voor carnivoren. Zeventien jaar oud, buitengewoon mals, smaakt naar rund en neigt naar wild. Dit is levensvlees dat naar vreugde smaakt!

Etxea Txuleton Snijden TxogiTxu

Etxea brengt de Baskische gastronomie naar Den Haag. Puur vlees van dieren die een waarlijk leven hebben geleid. Ik kom hier zeker terug, om mij opnieuw te laten verrassen door chefkok Marc Plat.

// Update: Etxea heeft inmiddels haar deuren gesloten. Chef Marc Plat werkt nu bij restaurant Publique. Ook hier kan je sinds kort genieten van de Txuléton.

Categorie: Smaakcultuur

Over René Wagenaar

Zowaar ik iets ben, ben ik een Wagenaar. Geboren op het zand en getogen op 't veen.

Lees Interacties

Geef een reactie Antwoord annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Footer

Werkgevers

2021 … … …
2018 Kaasspeciaalzaak Ed Boele
2016 Marius Jouw Wijnvriend
2014 Gransjean Wijnen & Delicatessen
2011 Odin FoodCoop

Projecten

2021 … … …
2016 Gasloos wonen op de Gaslaan
2015 Den Haag Foodie
2013 Wild Tuinieren
2012 Uitvinderswijk